Risotto de setas con queso parmesano
El risotto de setas o risotto funghi es un plato típico de la cocina italiana que a todos nos encanta. El arroz y las setas combinan muy bien, con un toque cremoso gracias a la mantequilla y queso parmesano que hacen de este plato toda una delicia, y además es apto para vegetarianos.
El risotto de setas tradicional lleva setas funghi porcini, características por su sabor intenso. Si tenéis la oportunidad de encontrarlas os recomiendo que las empleéis.
Si no es posible no os preocupéis, podéis emplear las setas que se encuentran habitualmente en cualquier establecimiento, y aunque el sabor será más suave, también funcionan muy bien. Nosotros hemos elegido setas portobello y una variedad de setas de cultivo shiitake y shimeji. También podéis sustituir por champiñones, setas ostra, cardo o las que prefiráis.
Por otro lado hemos empleado chalotas o escalonias por su sabor más suave y dulce, aunque podemos utilizar una cebolla bien picada sin ningún problema.
El risotto es una receta sencilla aunque requiere de una buena dosis de paciencia a la hora de elaborarlo. Debemos tener el caldo preparado de antemano y mantenerlo caliente a la hora de incorporarlo poco a poco al arroz. Las setas también se preparan a parte, aunque quizá la parte más importante es remover de forma constante durante toda la elaboración para que el arroz absorba bien el caldo, quede cremoso y no se nos pegue. Eso sí, el resultado merece la pena.
Ingredientes para 2 personas:
- 200 gr de arroz arborio o arroz bomba
- 600-700 ml de caldo de verduras
- 70 gr de mantequilla sin sal
- 100 gr de chalotas
- 150 gr de setas de cultivo
- 150 gr de setas portobello
- 50 gr de queso parmesano
- 100 ml de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- Sal y pimienta recién molida
- 105 ml de aceite de oliva (7 cucharadas)
- Cebollino para adornar
Preparación:
- Lo primero es preparar el caldo de verduras. Si no tienes tiempo también puedes preparar el caldo con una pastilla de caldo concentrado o usar caldo envasado. Es importante que lo mantengamos muy caliente a la hora de añadirlo al arroz.
- Lavamos las setas quitando bien la tierra y cortando la parte inferior del tallo. Una vez limpias las cortaremos en finas láminas y las setas de cultivo troceadas a tamaño similar. Hay que tener en cuenta que al hacerlas disminuirán de tamaño.
Laminar y trocear las setas en pequeño
- Pelamos y picamos los ajos bien finos. Los añadiremos a una sartén con 5 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo con cuidado para que no se quemen. Una vez dorado el ajo añadiremos las setas portobello y nuestro combo de setas de cultivo shiitake y shimeji, un poco de sal y unos molinillos de pimienta. Haremos las setas a fuego medio hasta que suelten todo el agua y queden bien hechas. Apartamos del fuego y reservamos
Cocinar las setas en una sartén a fuego medio
- Pelamos y troceamos en pequeño las chalotas. En una sartén amplia o cacerola añadimos 50 gramos de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Una vez caliente incluimos las chalotas con una pizca de sal y dejamos que pochen hasta que estén transparentes (entre 15 y 20 minutos).
Cocinar las chalotas a fuego medio hasta que queden transparentes
- Añadimos los 200 gramos de arroz a la cacerola y removemos con una cuchara durante 2 minutos. Seguido incluimos los 100 ml de vino blanco y dejamos que se evapore casi por completo sin dejar de remover. A continuación añadiremos las setas que teníamos reservadas.
Añadir arroz a la sartén y dejar 2 minutos sin dejar de remover
Incorporar vino blanco al arroz hasta que se evapore casi por completo. Seguir removiendo constantemente
- Incorporamos 3 cazos de caldo bien caliente sin dejar de remover en todo momento. A medida que el arroz se vaya quedando sin líquido iremos añadiendo más caldo, un cazo cada vez y sin dejar de remover. Dependiendo del tipo de arroz que hayas empleado este proceso puede tardar entre 18 y 25 minutos. Nuestra receta está hecha con arroz arborio y tardamos 23 minutos desde el primer cazo hasta que quedó en su punto y bien cremoso. Es importante que vayas probando el punto del arroz e incorpores más caldo hasta que consigas el punto perfecto. Ten en cuenta que por lo menos tendrás que añadir 6 o 7 cazos de caldo bien caliente en total.
Añadir 3 cazos de caldo bien caliente
Remover constantemente y seguir incorporando el caldo poco a poco
- Cuando el arroz esté en su punto añadiremos el queso parmesano y los 20 gramos restantes de mantequilla. Removemos bien y apartamos de la cocina
Añadir el queso parmesano y resto de mantequilla, mezclando bien los ingredientes
Consejo:
Repetimos otra vez: es super importante remover constantemente para que el arroz quede bien cremoso y no se pegue. Podéis añadir un poco de cebollino picado para adornar el plato.
